有海南味的博鳌论坛领导人午宴

(刘霈芯/采访报道)  4月8日至11日,2018博鳌亚洲论坛于海南博鳌召开,此次论坛年会以「开放创新的亚洲,繁荣发展的世界」为主题,设立了60多场正式讨论,聚焦中国、关注亚洲、放眼世界。而台前精彩热闹的讨论及有海南味的领导人午宴,其实蕴藏着丰富而专业的幕后故事。

承接方:万豪旗下7家酒店

午宴特色:

  • 融入海南元素和海南特色
  • 以「山、海、绿色」为设计主题
  • 由7家酒店的总厨和服务人员组成服务团队

活动挑战:

  1. 高规格要求且须一小时内完成午宴出菜
  2. 厨房的规划和动线非依一般酒店宴会厅和后厨而设计
  3. 招待的是来自各国参会元首,因此须考虑到不同国家的风土民情差异
  4. 须配合严谨的食品安全监测安排

继2017年以国际化、高水平的接待能力亮相博鳌亚洲论坛2017年领导人招待宴会服务后,万豪国际酒店集团再次承接2018博鳌亚洲论坛领导人午宴,集团旗下在海南地区的7家度假村酒店28位厨师及服务团队负责今年博鳌论坛最重要的元首国宴,也得到了所有外宾国宾的一致认可。

万豪国际海南区区域总经理及三亚海棠湾民生威斯汀度假酒店总经理李良表示,万豪集团目前在海南地区就有24家酒店,从集团旗下各酒店资源的互通与合作来说都是国家单位在海南地区合作的首选,而今年也是万豪酒店集团第二年承接高规格的国家层级宴会活动,主要得益于集团旗下比如三亚喜来登度假酒店、亚龙湾瑞吉酒店、亚龙湾丽思卡尔顿酒店等都是经常性进行外事接待活动的酒店,在接待能力上具备一定经验,因此在承接这次高规格的国宴活动上,获得肯定。

他指出,在承接国宴活动方面,博鳌论坛组织有关部门对菜品有一系列的要求,万豪集团海南地区酒店组成的服务团队从数个月前就开始筹备,按照省委省政府的要求必须融入海南元素和海南特色,通过本地的烹调方式在高规格的国事活动上推广琼菜和本地文化,包括在国宴上所用的酒水也选用黎族和苗族人自酿酒。集团从旗下24家酒店总厨团队集思广益最终挑选出7家酒店的总厨和服务人员组成此次国宴服务团队,期间也必须考虑到主厨擅长的菜系要能相互搭配。

以海南琼菜大师、三亚喜来登度假酒店中餐行政总厨李学深、三亚海棠湾民生威斯汀度假酒店行政总厨徐亚常、三亚湾喜来登酒店行政总厨郄俊旗、三亚海棠湾喜来登度假酒店中餐厨师长曾海祥、石梅湾艾美度假酒店中餐总厨曾强辉等7家酒店多位主厨联合亮相的厨师团队,在此次国宴服务中以「山、海、绿色」为设计主题,从冷盘到主菜、甜品至配茶,原料涉及海南本地深海银鱼、海南福山牛肉、山鸡蛋、槟榔花、鹧鸪茶、山兰酒、海南清补凉、福山咖啡等,运用传统中式手法保留海南食材特有的「自然、鲜纯、原味」,摆盘设计则「椰韵、蓝海、绿色」为基调,整场午餐从视觉至舌尖,希望传递出海南故事与独特味道。

他进一步表示,除了总厨团队外,其他服务团队的人还包括负责对接食品卫生部分,监控所有过程中涉及食品安全的细节;同时还有一组人和政府部门对接协调公关相关事宜。今年是海南建省30周年,致力传递海南味道、讲述海南故事,酒店将继续积极参与及配合本地政府、携手企业同行共同服务本地旅游及小区发展,共创海南旅游新机遇也是这次承接最重要的宗旨。

菜式不断调整以符合高规格要求

谈及接待这场高规格的国宴活动的挑战,除了前期几次和国宾馆当天国宴服务团队的沙盘演练上菜顺序和服务动线等,最大的挑战还是在于总厨团队对菜式的不断调整改善,要在兼具所有政府单位的高度要求之下,于短短一小时内完成午宴出菜。

举例来说,单一个头盘就选择以海南四大名菜文昌鸡、加积鸭、东山羊和和乐蟹组成,如何将原先四道菜浓缩作为一道头盘,让国宾理解到这四大名菜背后的文化,同时在菜式的摆盘设计还要考虑国宾们用餐的优雅便捷,在烹饪时就用最方便用餐的方式制作和摆盘,这些细节都反复设计多次。

此外,此前还在筹备阶段,所有完成的菜式成品也要经过层层关卡试菜调整,从接待办、外办到各地领导和外交部等,每一次都有些微调整,如此经历过几个轮回和意见,多次微调而完善这次国宴的高规格菜色提供。

后厨影响制作方式及上菜时间

另外一个最大挑战则是在博鳌论坛举办的主要场地宴会厅实际上并非酒店专门的餐厅设计,因此总厨团队在针对后厨工作空间的调整和安排也提前做足准备。

举例来说,因为厨房的规划和动线都不是依一般酒店宴会厅和后厨而设计,因此在演练过程中团队花了很多时间调整上菜的时间、制作方式,并且实际演练菜品从摆盘到上菜之间可能造成的菜色口感、温度等的差异,从中再按厨师专业制作菜品经验一次次沙盘演练,不断调整改善到符合总厨对菜品的方方面面要求,包括哪些菜色的制作必须再提前从酒店厨房先安排,哪些器具和设备需要提前架设使用等,看起来虽然是一件非常细琐的些微调整,但这是不容闪失的过程,而且这些动作是让每一位国宾在国宴上达到用餐高度满意的重要原因。

必须考虑各国风土民情差异

因为博鳌论坛国宴招待的是来自各国参会元首,因此也要考虑到不同国家的风土民情差异,因此主厨团队也必须按照同样标准多设计了2-3套不同菜单,比如素食和清真等。

此外,这场国宴是级别非常高的活动,在食品安全部分的监测安排也非常严谨,包括每一样菜出品都要求留样采集,以确保每一道菜出品是没有任何问题的,这也意味着在后厨的总厨团队人员之外,还有专门派驻的食品安全监测的人员在场,因此在每一次的出餐演练过程中都要不断再调整这些增加的关卡和时间的把控。这些种种的一切和一般在酒店里的宴会服务都有所区别,在关键时刻不容出错的压力,也严骏地考验这次团队。

李良总结说到,在海南地区会议活动的举办已经越来越形成主流MICE之一,经由两年的国宴接待经验,现在在很多会议活动的宴会餐饮都会推荐给活动组织方关于推广海南本地餐饮文化的食材或者国宴使用过的菜色出品等,对企业团队具有一定吸引力;此外,万豪集团在海南地区的酒店数量也成一定规模,对承接大型MICE活动来说,可以很好的选择旗下几家酒店共同合作接待,也是目前万豪旗下酒店在海南的一大优势。

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